En Zagra casi no hay desempleo, apenas un 3,7% según los últimos datos el INE, y es gracias a esta industria, "la primera y principal con diferencia", aseguran desde la Cooperativa San Lorenzo. "Vivimos de lo mismo que antes de la crisis, por eso aquí se nota poco y mantenemos un poder adquisitivo bueno", destaca el alcalde, Amancio Pérez. Así, las familias enteras trabajan intensivamente en el olivo desde diciembre hasta mayo y el pueblo tiene en sus olivares una auténtica 'mina de oro', que incluso da empleo a gente de fuera.

Además de la relevancia social que el olivo tiene en Zagra, la cooperativa ha sabido distinguir su producto y 'ganarse' al mercado, innovando sin olvidar la tradición. Los dos aceites zagreños son 'Señorío de Molinet' y 'Castillo de Zahra' (Zagra en árabe), ambos peculiares por su extracción o prensado en frío y por un proceso rápido, lo que hace que no sufra alteración alguna en sus cualidades organolépticas: aroma y sabor. "El prensado en frío es mucho más tradicional, a 18º el del Señorío y 27º el del Castillo. El rendimiento por kilos de aceitunas es menor que en un prensado usando más calor, pero el resultado es un aceite puro, un 'oro líquido' que convierte nuestro producto en selecto, porque producimos menos que otras cooperativas pero para un mercado gourmet", indica Manuel Mateos, ingeniero agrónomo responsable de los controles de la producción.

La de Zagra es una Producción Integrada, lo que obliga a hacer cultivos sostenibles y respetuosos con el medio ambiente. "El agricultor zagreño está tan comprometido con la calidad de su aceite que todo se cuida desde el árbol hasta la fábrica para que no haya problemas. Sabe que es su principal medio de vida", aseguran desde la cooperativa. De hecho, el agricultor ya separa en el campo la aceituna de suelo de la de vuelo (la que se recoge directamente de árbol). Y de esa diferenciación surge el aceite virgen extra –que tiene cero defectos en los análisis químicos y en el panel de cata- y el virgen lampante, menos puro. "La lucha del sector es que sólo se pueda vender el virgen extra, porque según la normativa europea hay hasta 7 tipos de aceite", argumentan los técnicos de San Lorenzo.

Aquí la crisis no se nota2.300 hectáreas de olivo, 12 millones de kilos de aceituna molturados y 2,8 millones de litros de aceite producidos de media al año son las cifras de esta 'mina'. Por eso, la agricultura y la producción de aceite son las claves de este pueblo para mirar al futuro y no entender de crisis. Y eso se nota en todo el proceso de la industria local. "El aceite del Señorío no está en la tolva más de 4 horas y el del Castillo menos de 24 horas, todo hecho el mismo día de recogida para garantizar que el aceite sea lo más puro posible, batido en frío y decantado estáticamente, sin procesos técnicos que alteren el aceite".

El grado de 'mimo' que los olivareros zagreños ponen a su producción es tal que cuando el aceite llega a las bodegas, antes del envasado, es sometido a un proceso de 'inertización' con nitrógeno gaseoso que hace el efecto de envasado al vacío en las enormes cubas, para evitar el más mínimo efecto de oxidación de los 3 millones de litros que pueden llegar a contener. "Nosotros no queremos producir más sino que lo que produzcamos sea de la máxima calidad, por eso no siempre fabricamos nuestra marca de excelencia 'Señorío de Molinet', del que por ejemplo esta campaña hemos sacado 20.000 litros. Sólo producimos si la aceituna alcanza la calidad que exigimos", aseguran.No obstante, el aceite de Zagra ha llegado a chefs internacionales de primer nivel e incluso recientemente ha empezado a ser envasado bajo la marca de una conocida empresa exportadora de productos delicatesen. Además, tiene la D.O. del Poniente Granadino, que lo ha premiado en varias ocasiones por sus variedades Frutado Maduro y Frutado Verde Dulce. "Este es el 'oro' de Zagra y va a seguir siéndolo", dice orgulloso el alcalde del pueblo.