«Un buen cortador debe saber transmitir la cultura del jamón»

«Un buen cortador debe saber transmitir la cultura del jamón»

Hablamos con... El hueteño Nico García, tercero en el campeonato de España de Cortadores de Jamón

NOELIA JIMÉNEZ GARCÍALoja

Tiene 35 años pero Nico García lleva más de media vida dedicado al jamón, a conocerlo y saber sacar lo mejor de él. Con 18 años de experiencia, este hueteño regenta su propio negocio en Huétor Tájar y suele competir en los principales concursos de profesionales, cada vez más demandados en cualquier evento y cita gastronómica de altura. El pasado año logró el Cuchillo de Plata de Monesterio y este año ha sido bronce en el Campeonato de España de Cortadores, lo que da idea de su proyección en el sector.

–Háblenos de sus inicios. ¿Cuándo, por qué y cómo comenzó?

–Nunca he sido buen estudiante así que a los 17 años empecé a trabajar en la carnicería familiar. Mis padres siempre han tenido venta de jamón al corte y ahí empecé poco a poco a desenvolverme con los cuchillos. Más adelante comencé a interesarme por técnicas de corte y por la cultura del jamón... Y hasta ahora.

–Tercero este año en el Campeonato de España y muchos primeros puestos en diferentes certámenes a nivel nacional. ¿De qué reconocimientos se siente más orgulloso?

–No sabría decirte [se ríe]. A día de hoy tengo en mi palmarés 24 Premios a nivel nacional. Lógicamente ese tercer puesto en el Campeonato de España junto al Cuchillo de Plata de Monesterio de 2016 son los más importantes que he conseguido hasta ahora, pero todos y cada uno de ellos tienen algo especial. Cada uno es diferente y les tengo un gran cariño a todos.

–Como la mayoría de nosotros sólo somos ‘aficionados’ al corte, explíquenos. ¿Cuáles son los aspectos más importantes en un concurso?

–Son muchos aspectos a puntuar: limpieza del jamón, calidad de la loncha, rectitud en el corte, emplatado general, estilo en el corte, peso de raciones de 100 gramos a ojo... Son muchas cuestiones y todas cuentan. Poder conseguir un premio no es casualidad.

–Da la sensación de que participar en concursos es primordial. ¿Es muy competitivo este mundo?

–Este oficio no tiene epígrafe que reconozca la profesión. Por lo tanto, no hay manera de reconocer si un cortador es más o menos profesional en lo que hace. Hoy día se está tramitando el tema y esperamos que, en un corto periodo de tiempo, podamos ser reconocidos. Así que quizás esta sea una manera de darse valor individualmente, en los concursos. ¿Competitivo? ¡Muchísimo! El corte del jamón avanza técnicamente a pasos agigantados y llega a haber tal perfección que los concursos a día de hoy se deciden por los fallos que se puedan tener.

–¿Cuáles son las características de un buen cortador?

–Para mí lo principal es un buen emplatado y respeto por el producto. Cuando presentas un plato de jamón y el comensal dice: «Qué bonito, da lástima comérselo». Eso es ser un buen cortador. El cortador es el último eslabón de una cadena que elabora el mejor producto del mundo, comparable con la trufa blanca, el foie o el caviar. En el caso de un jamón ibérico de bellota pueden pasar 7 u 8 años desde el nacimiento del cerdo hasta que se degusta el jamón. El cortador debe conocer esa historia, saber respetarlo y saber presentarlo. Como un sumiller con el vino.

–¿Y cómo define su estilo?

–Elegante, muy técnico y cuidado.

–¿Cree que está cambiando la percepción de la profesión, hacia una habilidad estética?

–El corte ha existido desde que existe el jamón. Hoy día es un oficio con unas técnicas de corte y emplatado muy avanzadas y, sí, es cierto que la percepción es esa. Actualmente se hace hincapié en que el buen cortador debe saber transmitir y explicar lo que es ese producto, que no sólo es una pierna de cerdo. Hay que transmitir esa ‘Cultura del Jamón’, explicar de dónde viene, qué ha comido el animal y durante cuánto tiempo, dar a conocer su proceso hasta llegar a consumirlo. En definitiva, destapar una historia que, aunque parezca mentira, en el país más jamonero del mundo aún desconocemos.

–¿Cómo está el sector y la profesión? ¿Se puede vivir del jamón?

–Es un sector en auge, cada día encontramos más eventos con jamón y más consumo del mismo... Sí, se puede vivir del jamón, pero como en cualquier oficio hay que trabajar durísimo para hacerse hueco.

–El cortador de jamón ya es imprescindible en los eventos, ¿no cree?

–¿Conoces a alguien al que no le guste el jamón? Creo que hay muy poca gente [se ríe]. La mejor manera de consumirlo es recién cortado, y, si detrás hay un profesional que sabe cómo hacerlo, cómo presentarlo y te sabe explicar su historia, mejor.

–¿En qué proyectos gastronómicos está inmerso Nico García?

–A día de hoy regento mi propia tienda, con mi nombre, en Huétor Tájar; colaboro con presentaciones de corte de jamón de la Raza Ovina Lojeña y varias empresas importantes de Jamón Ibérico; doy servicio de corte y selección de jamón a varios catering. Todo ello sin dejar la competición.

–¿Cómo ‘vestiría’ un jamón para hacerlo más exquisito?

–Como mejor se disfruta el jamón es «desnudo», sin nada que camufle sus matices, texturas y aromas. Partiendo de ahí, el jamón está buenísimo de cualquier manera que lo queramos consumir. Con un buen vino o en un bocadillo con un refresco.

Claves ‘jamoneras’

1. Denos tres consejos fundamentales para cortar bien un jamón:

«Unas buenas herramientas, cuchillos afilados y un jamonero firme y robusto. Mimarlo y disfrutarlo. Y muy importante: no poner las manos en la trayectoria del cuchillo.»

2. ¿Un buen corte puede mejorar un jamón o es necesario un buen producto para un buen plato?

«Un buen jamón mal cortado se convierte en un jamón no tan bueno. Y un jamón mediocre bien cortado será un buen jamón. ¿Por qué? Porque la explosión de sabor de un jamón en boca es de 3 segundos; si tragamos la loncha y mantenemos ese sabor, nos será agradable. En cambio si masticamos y remasticamos una loncha gordita, no resultará tan bueno».

3. Trucos que nunca fallan para cortar con éxito.

«Conocer la morfología del jamón es indispensable para poder sacarle todo su rendimiento, pero sobre todo no correr. El corte debe hacerse tranquilo, las prisas no son buenas y menos si tenemos cuchillos en las manos.

4. Al elegir un jamón...

«Hay varios factores en los que hay que fijarse. La nueva normativa del ibérico con los precintos obligatorios nos facilita el conocer la calidad y alimentación en el cerdo, pero, independientemente de si es jamón blanco o ibérico, yo diría que la curación es fundamental para poder elegir un buen jamón. Debe tener su curación mínima; el vendedor tiene la obligación de explicártela. Y, si tiene grasa, mejor que mejor».

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