De anchoas a torrijas: la oveja 'rabúa' se reinventa para todos los gustos

Después del jamón o los embutidos 'halal', Covecol sigue innovando para alcanzar más paladares con elaboraciones como croquetas o postres del cordero ecológico

De anchoas a torrijas: la oveja 'rabúa' se reinventa para todos los gustos
FOTOS JORGE MARTÍNEZ MAROTO
NOELIA JIMÉNEZ GARCÍALoja

La oveja lojeña la forman unos 60 ganaderos, 16.000 cabezas de ganado 'puras' –en el libro genealógico de la raza autóctona– y otras 60.000 no consideradas tales según los estándares de la 'rabúa', como también se conoce a este singular ovino. «Es una familia pequeña pero con mucha fuerza para hacer valer su producto», dice el presidente de la Raza Ovina Lojeña y su cooperativa Covecol, Juan Antonio Moreno. Haciendo un símil futbolístico, bien podría decirse que la 'rabúa' es un equipo modesto que, sin embargo, se ha hecho un hueco en la primera división. Su prioridad es la innovación. «En un mundo global, tenemos que adaptarnos a todos los paladares y aprovechar todos los nichos de mercado con formas de cocinar y comer el cordero ecológico completamente distintas, sorprendentes».

Lo demuestran con la aceptación y acogida que está teniendo uno de sus productos 'estrella', el Jamón de Cordero Ecológico Lojeño 'Curación Balkis Gourmet', del que se han producido en su primer año y medio 2.000 unidades. «Toda una hazaña teniendo en cuenta que es un gran esfuerzo para el ganadero, que mantiene ocho meses al cordero criándose en el monte y que la curación requiere otros ocho o nueve meses más», explica Moreno.

El jamón, la 'estrella'

El jamón de cordero ecológico lojeño llama la atención por su tamaño, «pequeñito», pero con un sabor que no deja de sorprender a restauradores de todo el país y a comensales, que no reconocen el gusto tradicionalmente vinculado a este animal. Según Moreno, la cooperativa Covecol está a las puertas de un interesante acuerdo con Balkis Gourmet, que ha confiado en la raza para sus embutidos 'halal'. Ahora que constata que el mercado está demandando el producto, Covecol se plantea cerrar un contrato para aumentar en producción. «Los dos jamones soportarían los costes y el resto del animal serviría para cubrir gastos y lograr ganancias», comentan desde un sector todavía vulnerable y con un escaso relevo generacional.

«El jamón ha tenido una aceptación en los últimos eventos brutal, muchos restaurantes de máximo nivel y distribuidores lo piden. Puede ser el futuro de la oveja lojeña. Creemos que no es un jamón 'fotocopiable'», asegura el ganadero, que lleva años al frente de este pequeño colectivo donde se une tradición e innovación. Los ganaderos de la oveja lojeña creen que su producto es muy diferente y selecto. Hay mucha competencia. Está todo muy visto. Cuando se ve un producto novedoso, gusta. «Es un jamón totalmente diferente. Por eso se está introduciendo en las cartas de algunos restauradores. En cierto modo estamos creando una necesidad; la gente quiere probarlo», comenta Moreno de este peculiar resultado.

«Hay que llegar a todos con formas de cocinar y comer el cordero distintas» victoria tango

Con la intención de que la profesión y la raza «no mueran», la asociación de criadores y su cooperativa de productores están presentes en todo evento de promoción que se precie. Los hemos visto en Fitur, donde incluso se acercaron a los reyes para ofrecerles sus productos; en Alimentaria; en el Salón Gourmet; forman parte de Sabor Granada... De la mano de chefs como la lojeña Victoria Tango o los Cocineros 4.0 y sus elaboraciones más atractivas, trabajan en dar a la oveja 'rabúa' «todo el reconocimiento» que creen debe tener. «Tanto el cordero como la profesión y el ecosistema de la Sierra de Loja. Si no hacemos atractivo esto, muere. Esta es una profesión muy difícil, siempre mirando al cielo, a los precios, a la burocracia, a papeleos», reiteran desde la asociación, cuya cooperativa sigue pendiente de los últimos trámites y equipamientos para poner en marcha su propia Sala de Despiece. «Sería el impulso definitivo», argumentan.

Anchoas, croquetas y torrijas

¿Anchoas, croquetas o torrijas de cordero? ¿Por qué no? Según chefs como Victoria Tango, la del cordero lojeño «es una de las carnes más versátiles; pone a prueba la imaginación del cocinero y lo sumerge en nuevos retos». Y Victoria así lo ha demostrado con recetas que han sido todo un éxito en los últimos eventos de alimentación. Se trata de las anchoas de cordero ecológico lojeño, las croquetas hechas de caldereta o las torrijas, un dulce que pone sobre la mesa otra forma de degustar a la 'ovina lojeña'. «La receta de croquetas de cordero ecológico lojeño o la de anchoas han sido espectaculares. Pueden ser otros productos vendibles e innovadores. Ahora se trata de hacer unos primeros volúmenes con registro y repartir entre la restauración para ver cómo se comporta en el mercado», adelantan desde Covecol.

Según Tango, las personas que lo prueban coinciden en decir que «realmente no sabe a cordero». «Como profesional, he llegado a la conclusión de que está muy por encima de la media de corderos con sus mismas características», califica esta chef, que ha impactado con sus anchoas. Tango y otros cocineros creen que esta raza es multifacética como pocas. «Es un don reservado a los mejores. Cuando presento las apuestas más arriesgadas con cordero lojeño siempre digo: No lo intentéis con otro, por favor; os vais a estrellar sin duda», comenta.

«En cierto modo estamos creando una necesidad; la gente quiere probarlo» JUAN ANTONIO MORENO

Para Victoria, como chef de la Ovina Lojeña, el mayor reto es conseguir que esta raza sea reconocida como carne 'gourmet' y entre a formar parte del «olimpo de las carnes». «Para mí juega en la misma división del cerdo ibérico o 'la Rubia Gallega'», considera. Otro objetivo es conseguir comercializar alguno de los subproductos del cordero lojeño, como el paté y la anchoa. «La croqueta, gracias a Cárnicas Genil, parece que va por buen camino», adelanta.

A por la marca propia

La raza ya dispone de la Marca de Producción Ecológica, pero ahora trabaja en lograr una marca de garantía propia. «Hay muchos ganaderos de toda España interesados en criar la lojeña; ella puede caminar, pero nuestro ecosistema no. Nuestro sello de identidad es la oveja lojeña criada en su propio medio», destaca Moreno, que subraya la variedad de plantas aromáticas y el tomillar que hay en la Sierra de Loja, algo que le da un toque distinto a esta carne.

Y con ese carácter selecto, el de «una carne especial», trabajan mano a mano ganaderos y expertos en cocina, que saben aprovechar al máximo el rendimiento que puede dar este producto. «Sabemos que es especial por su singularidades, por su raza, por su manejo en ecológico, por su recuperación de métodos naturales. Nuestra intención es recuperar la sonrisa del ganadero. Si no hacemos una profesión sostenible y que se pueda llevar dignamente, el relevo generacional puede estar en serio peligro», apostilla el presidente de estos ganaderos, que están haciendo todos los esfuerzos posibles por sobrevivir y poner en valor todo lo que pueden ofrecer estas ovejas autóctonas.

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