Victoria Tango: «No sé pensar en ninguna receta sin ponerle el corazón»

Victoria Tango: «No sé pensar en ninguna receta sin ponerle el corazón»
  • Hablamos con la ‘chef’ lojeña de su forma de vivir la cocina y sus planes en la profesión, con proyectos como Poniente Experience

Victoria Tango es una ‘chef’ lojeña que, tras quince años de trayectoria y experiencia dentro y fuera del país, lucha ahora por compatibilizar su profesión como ‘freelance’ con su papel de madre. Formada como Jefa de Cocina en el Hotel Escuela de Archidona, ha trabajado en restaurantes como el Claustro de Granada bajo la dirección de Juan Andrés Morilla y ha sido docente en diversos cursos. Hoy Victoria quiere seguir creciendo como ‘chef’ en nuevos proyectos como ‘Poniente Experience’.

-¿De dónde surge su vocación?

–Nací en una cocina. Mis padres tenían la que era conocida en el Barrio Alto como la Taberna de la Mosca y mi cuna estaba en ella. Buena parte de mi familia está vinculada a la restauración, así que de casta le viene al galgo.

–¿Cuándo decidió dar el salto definitivo a la restauración?

–Tenía 25 años y por entonces ser cocinero no tenía el glamour de hoy día; de hecho soy de la tercera promoción del Hotel Escuela Convento Santo Domingo de Archidona.

-Hay más hombres ‘chefs’ conocidos que mujeres y sin embargo hay más mujeres que cocinan que hombres. ¿Hay igualdad en el sector?

–La cocina casera tradicionalmente es femenina y la cocina profesional sigue siendo, aunque cada vez menos, masculina. Pienso que han tenido muchísimo más que ver los horarios y el tipo de vida que exige la restauración que otras cuestiones. Afortunadamente cada vez se está igualando más el número de hombres que cocinan en casa y el de mujeres profesionales.

-Su nombre profesional es Victoria Tango. ¿Suele bailar entre fogones?

[Carcajada] Los que me conocen bien saben que bailar bailo poco. Soy sorda de un pie, pero que a un ritmo se le llame salsa y que Celia Cruz le pusiera azúcar y ‘sabrosura’ no puede ser casualidad. El tango –la lucha amor-odio de la pareja y el profundo conocimiento técnico para su perfecta ejecución– me recordaba bastante a la vida del cocinero. Creo que Tango es buen apellido para una buena cocina.

–¿Cree que la cocina como profesión está realmente reconocida?

–Es complicada esta pregunta. Ahora está más puesta en valor, pero muchas veces dudo que realmente la gente sea consciente de lo dura e infinitamente hermosa que es esta profesión. Antes, ser cocinero se relacionaba con personas a las que no les gustaba estudiar, que no tenían otra forma de vida o que no tenían otro recurso. No se pensaba en que se hacían cocineros porque amaban la profesión. Ahora es para muchos una forma de ‘talent show’.

–Y más allá de la ‘cocina show’ de la TV, ¿cuál es la cocina real para usted?

–La cocina es el arte de transformar un alimento en una experiencia sensorial. El cocinero es el artista, un artista que no para de fijarse en nuevos métodos, que no deja de aprender y enseñar, que no cesa de maravillarse por la química que da base al arte culinario, que no se cansa de buscar. Un artista que, sin cumpleaños, navidades, bautizos o vacaciones de verano, encuentra su felicidad en que el comensal diga: «¡Mmmm! Esto está de muerte». Eso es la cocina para el cocinero; desde Escoffier hasta hoy.

-Ejerce como ‘freelance’. ¿Se plantea abrir su negocio o no es su meta?

–No es mi meta hoy por hoy. Con los años descubres que esta profesión es infinita y lo que al principio era tu prioridad ya no lo es. Quiero consolidar el proyecto Victoria Tango tras superar una grave enfermedad de la que mi cuerpo se está recuperando. Victoria Tango permite a Victoria Llamas ser madre y chef, dedicarme plenamente a lo que da sentido a mi vida: mi hijo y la gastronomía.

–¿En qué anda metida ahora?

–Soy chef a domicilio para ofrecer de forma personalizada lo mejor de la gastronomía al cliente. Soy también chef de ‘Poniente Experience’ dónde vamos a redescubrir el potencial gastronómico del Poniente ofreciendo experiencias únicas y diferentes. Sigo con la Asesoría Gastronómica e Histórica, fundamentalmente para la asociación Villalítica. Empezaré dentro de poco un programa de Cocina, tengo un blog casi listo y estoy en negociaciones con empresas para trabajar su I+D.

–Está muy ligada al cordero lojeño. ¿Qué tiene de especial?

–Es un animal único y tenemos el privilegio de que es autóctono y además es ecológico. Está entre las tres primeras razas de España por calidad de su carne. Es decir, cumple con todas las máximas para ser considerado ‘gourmet’: es único, exquisito, ‘km0’ y ecológico.

-¿Cómo definiría su cocina?

–Apasionada, intensa, inquieta y respetuosa. Respeto por la materia prima, por las tradiciones culinarias, las vanguardias y la calidad. Inquieta por aprender y descubrir al cliente. Intensa en sabores y texturas. Y apasionada: no sé pensar una receta sin ponerle el corazón.

¿Cómo será la cocina en un futuro?

–Todo en la vida es como un tirachinas: se estirará la goma de la gastronomía hasta perder el norte de que comer es una función básica y la gastronomía un arte. Es mas fácil encontrar tataki de atún en cualquier bar que unas buenas lentejas. Del ‘fast food’ estamos pasando al ‘slow food’ y de comer quinta gama volveremos a las raíces, sin duda.

-¿Un chef debe ser buen gourmet?

–Sin duda. No hay mejor crítico para un cocinero que él mismo. Debes amar lo que haces y conocer bien los ingredientes, las texturas, los métodos. Te hace exprimir al máximo el trabajo que puedes hacer.